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开云还在固守陈规就out啦不如试试保留精髓、创新破格的新派顺德私房菜

发布时间:2023-11-28 00:29:32    浏览:

  开云原标题:还在固守陈规就out啦,不如试试保留精髓、创新破格的新派顺德私房菜

  作为广府菜系中的代表,顺德菜的饮食文化源远流长,因为结合了中原饮食文化,顺德菜成为粤菜文化和顺德饮食文化的起源。随着顺德菜的不断发展,一些新派菜系也运用而出,今天小编要给大家推荐的,就是一家主打新派顺德菜的私厨,就位于顺德容桂的“树生桥”公园旁边。

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  餐厅整体的风格都比较简约休闲,墙上悬挂的小黑板上写满了菜名,夏天比较凉快的时候可以坐在露天区用餐,里面还有三个比较大的包间,听说,这里还有一位65岁高龄的隐士大厨。

  坤叔,顺德容桂人,8岁开始接触做菜,少有仍坚持在一线工作的本地老厨师。曾在广州、顺德两地做过酒店大厨的坤叔,现在处于半退休状态,一次偶然机会结识这里的老板,至今归隐于龙桥私厨。

  今天坤叔要为我们呈现的几道菜,分别是独门秘制的创新汤品:鲜川贝老树橙肉炖猪腱、甄选本地稀有食材烹制的“一鸭两味”鸬鹚鸭、西菜中用的创新粤菜:芥末桂虾球,以及根据酿制菜品而改良自制的蟹黄香煎墨鱼饼和旧材新作的鱼汤黄金柚皮。

  闻上去有一阵清香淡雅的橙子果香味。第一口喝下去的时候,真的非常甜润开云,会有橙子的清香回荡在口中,因为加入了川贝和猪腱两样食材,丰富了整个汤的味道,让它的口感会相对比较“厚重”些,不仅仅只是橙子味。橙子还有保留橙皮,但是却喝不出一丝苦涩的味道。橙肉有种非常浓郁的果甜,橙皮已经快和橙肉融为一体了,因为吃起来很软,有一种甘香的味道。猪腱肉也炖的比较软糯,吃起来香香的,因为搭配了橙子,所以没有肥腻感,非常特别的味道。

  清新爽口的一道菜,甜甜辣辣的芥末味丝毫没有掩盖虾肉的鲜嫩,咬下去整团大块虾肉都在口中爆开,非常滑嫩,还有一点冰冰凉,而且搭配薯片和木瓜这样吃,可以说丰富了虾球的口感,令整道菜层次更丰富,香脆可口,木瓜也很清甜,所以这道菜,是融合鲜、甜、爽、嫩于这一颗虾球上。

  这道菜在制作的时候,特别选用桂虾这种下锅后不会缩小的虾,吃起来会比较有饱满感,而且在沙拉酱的基础上加了奶油和橙汁,吃起来就更加清甜爽口。

  墨鱼饼吃起来是很Q弹的感觉,配以清脆的豆角一起,口感就比较丰富了,决定整个墨鱼饼提味的就是上面一层看起来薄薄的蟹黄了,非常的鲜香,真可谓是整道菜的点睛之处。而且这道菜在制作上,也更费功夫,每一个墨鱼饼上的豆角都是打好结然后酿到上面的,非常考验厨师的手作功力。

  酿豆角结是四五十年代的一道经典菜式, 以前会酿鱼膏,现在改良成为酿墨鱼膏,绝对是一道功夫菜:用豆角打成结,两边再酿墨鱼,最后入锅煎,煎至两面金黄色后,再放蟹籽、蟹黄。

  鸬鹚鸭又叫“瘦西施”,肉质瘦而不柴,有点像牛肉的口感。因为其肉质本来就比较瘦,所以有清浸和清焖两种吃法。

  通常吃瘦肉会很柴,吃起来可能还会有点难嚼,但是清浸后的鸬鹚鸭肉非常滑,如果只看表面,可能完全不相信鸬鹚鸭是拥有这种爽滑口感的肉,因为一点肥肉都没有。

  清焖和红焖在做法上有区别,通常红焖会放南乳酱或者豆瓣酱之类的酱料,这种做法一定会很香,但是酱料里因为含有人工香精,会越吃越渴,而清焖就不同,会放天然的食材开云,比如桂皮八角开云,吃再多也不会口渴。

  肉质吃起来非常紧实、有嚼劲,酱料和肉的香味非常浓郁,这个时候如果把汤汁加到米饭里伴着吃,岂一个“正”字可以形容!

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