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开云老汤绝密配方以及做法

发布时间:2024-02-28 18:41:22    浏览:

  开云核心提示:原材料:草果30克,八角30克,白芷30克,荜拨30克,桂皮60克,良姜60克开云,花椒30克,小茴20克,香茅草30克,香叶30克,豆蔻10克,

  原材料:草果30克,八角30克,白芷30克,荜拨30克,桂皮60克,良姜60克,花椒30克,小茴20克,香茅草30克,香叶30克开云,豆蔻10克,砂仁15克,山奈10克,陈皮10克,大葱500克,干辣椒100克,丁香10克,料酒300克,红曲米30克,冰糖200克,盐500克,骨头汤30斤,菜油200克,鸡架骨3个,猪大骨5斤!

  第一、关于卤熟食:卤猪肉系列必须去掉:千里香、香茅草、香排草,而放丁香,而卤鸡肉鸭肉牛肉时,必须放千里香、香茅草、香排草,需要去掉陈皮哦。

  第二、调料包第一次在卤水里面煮六小时以上开云,这样味道才能完全释放。第一次的调料包放卤水里,不拿出来只捞出葱包扔掉即可,卤水每天烧开一次隔一天卤肉一次,最少一斤,五花肉也可以,主要目的就是煮油和肉沫,为老坛发酵做准备,肉会出现中药味浓苦等各种味道,证明你的调料味道没有完全释放出来,下次需要小火煮。

  第三、红曲米是为了补充色泽不足而添加的,你也可以不放,如果你炒的糖色技术达不到你对颜色的要求,你就可以放上红曲米。

  第四、七天后老汤自然发酵,第一次的中药味全无,上面有一层厚厚的油覆盖,香味散发出来,证明已经发酵,这时候用漏斗过滤掉里面的所有沫子,保存就好了!

  第五、老汤必须每天烧开一次,如果长时间不烧开,必须放在冰箱保存,如果老汤酸了,不要紧张,必须连续烧开三天,味道才会恢复!

  卤水一般最上面一层为浮油,二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。第三层才是我们需要保存的卤水,所以需要把浮油浮沫都撇干净,过滤掉料渣,把中间的卤水留出来。然后烧开,倒入干净的瓶子里,密封冷藏。

  我们卤制豆制品时需要将老卤单独舀出一部分使用,这部分卤水用过之后不能再使用,否则卤水易坏。

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